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我们采访了在江户下行酒文化传承之地“新川”开店的“辰马本家酒造”先生和东日本分店长!
日本酒大多被称为“寒造”,是在一年中最冷的时期(12月到2月左右)酿造的。季节,二十四节气的大寒,立春过去了,变成了雨水,不过,这个时期,春天酒也开始出来,能继续喝到新鲜的新酒,爱饮者的各位不是不知不觉喝多了吗。
那么,这次的博客也是继上次的“日本盛”之后,以日本酒为主题,介绍在江户下酒酒文化传承之地“新川”开店的酿酒厂以“白鹿”闻名的“辰马本家酒造”。
前几天,我访问了“辰马本家酒造”的东日本分店,采访了高桥健司分店长,我想在介绍“辰马本家酒造”的历史和商品的同时,也能传达日本酒的魅力就好了。
高桥分店长果然还是去年末,在“加岛屋”(中央区新川1-7-4)的广冈孝治社长的介绍下,在“新川大神宫樽酒祭”(12月的博客)上见面,实现了这次的采访。
和高桥分店长(右)一起说明的绫部先生(左)。
“辰马本家酒造”是什么样的公司呢?
创业于1662年(1662年),第一代“辰屋吉左卫门”(龙屋吉左卫门。辰马家当时的商号是“辰屋”。)在神的启示下,在西宫的宅邸内挖井的时候,清冽甘美的良水(后来的“宫水”)沸腾了,从那里开始了日本酒的制造。
有着350多年的历史,在滩五乡(兵库县神户市·西宫市沿岸地区的代表日本的酒产地)(众说纷纭)、剑菱酒造(1505年(1505年)创业)、樱正宗(1625年(1625年)创业)之后,被称为古老的酿酒厂。
辰马家从本家诞生了北辰马家、南辰马家、松辰马家、柳辰马家等分家,其中北辰马家于1862年(1862年)创立了白鹰,现在也作为酿酒厂继续存在,和本公司一样,总公司在西宫市,东京分店在新川。
另外,本公司不仅致力于酿酒业,还作为白鹿集团,积极致力于教育、文化、观光、不动产等各种事业,与地区紧密相连。
例如,作为教育事业,经常考虑教育重要性的13代“辰马吉左卫门”于1920年(1920年)创立了旧甲阳中学,现在学校法人辰马育英会经营甲阳学院中学和高中。顺便说一下,同一个滩五乡的滩中学、高中是由菊正宗酒造(本嘉纳家)、白鹤酒造(白嘉纳家)、樱正宗(山邑家)创立的。
另外,作为文化事业,为了向后世正确传达日本人的生活文化遗产酿酒的历史,1982年(1982年),为了纪念创业320周年,设立了白鹿纪念酿酒博物馆。
此外,作为观光事业,1992年(1992年),为纪念创业330周年,在甲阳学院发祥地建设了甲子园都宾馆,并开业了。之后,该酒店改名为诺富特甲子园,之后进行出售(出售后,现在改名为休伊特甲子园酒店)。
<专栏>关于“酒窖”“藏元”“酿酒”
在酒窖,酿酒厂的意思是“酒窖”。
“藏元”读作“水母”,是指酿造、储藏酒的仓库,也就是说拥有“酒藏”的制造商,特别是经营者。
“酒造”读作“酒造”,正如文字所示,是指造酒,像“酒造业”“酿酒厂”等使用。
因此,我觉得“酒藏先生”和“藏元”“酿酒厂”的意思基本相同。
请告诉我东日本分店的情况。
1949年(1949年),在酒批发店聚集的新川设立了东京营业所。1969年(1969年)升格为分店,1991年(1991年)开始重建公司办公楼,1993年(1993年)建成了“白鹿茅场町大楼”。
在“白鹿茅场町大楼”工作了30年左右,2023年(2023年)1月搬到了“Grand茅场町大楼”,“白鹿茅场町大楼”将所有楼层出租给租户。
作为销售方的业态,量贩店很多。但是,在东日本分店,业务用酒贩店比其他分店稍微多了一些。从批发到零售店、零售店到饮食店的流程,销售分店销售额的不到2成。另外,在首都圈,作为礼物,将“黑松白鹿”等卖给百货店等1成左右。那是品质第一,我觉得比其他厂家还要多。
分店的人数,高峰时期仅在首都圈就有30人左右,但是随着销售额人数减少,现在变成了9人,负责从北海道到神奈川的工作。
果然这是因为日本酒的需求减少,而且日本酒中本地酒也在兴起,而且RTD(罐里的酒精饮料)等日本酒以外的饮料也很受欢迎。
从昭和20年代的《火保图》(《中央区沿革图集[京桥篇]》(中央区立京桥图书馆/1996年3月31日发行)开始转载,加上赤丸。)。
地图中央左右(东西)通过的大道是永代大道,面向永代大道的北侧,可以知道有“辰马本家酒造KK”。那个位置现在正是建有“白鹿茅场町大楼”的地方。
2023年(2023年)1月,我从照片左边的“白鹿茅场町大厦”搬到了照片右边的“Grand茅场町大厦”。
白鹿是什么样的酒?
本公司在兵库县西宫的土地上,受到宫水、优质大米、六甲批发等自然恩惠丰富的风土的支持,自1662年(1662年)创业以来,持续了350多年的酿酒。
宫水
宫水是含有大量促进酵母发酵的磷和钾等矿物质的硬水(正确地说是“中硬水”),也含有适度的盐分。而且,最讨厌酒的铁分非常少,可以说是造酒的天与之水。
另外,本公司在美国科罗拉多州丹佛市郊外建造了工厂,并进行了生产。1992年(1992年)竣工8年后关闭,除了优质的加利福尼亚米之外,来自落基山脉的雪溶水(与宫水相似成分的硬水)适合造酒,用这种水酿造的美国产“黑松白鹿”得到了很高的评价,获得了很多粉丝。
顺便说一下,本公司从以前开始就积极进军海外,现在北美是最好的海外市场。海外占销售额的比例也不到2成,我觉得比其他公司还要高。
优质大米
本公司要求兵库县的“白鹿会”加盟农户签约栽培,精心培育优质的山田锦。本公司用于酿酒的山田锦都是兵库县产的,大粒,大小恰到好处的心白(以米为中心的白色部分),为滩酒而诞生的山田锦是“白鹿”酒中不可缺少的酒米。
100%使用山田锦的商品,现在无论哪个公司都有卖,大概是17～18年前吧,当时100%使用兵库县产山田锦的“山田锦”这个商品卖最多的是本公司。
但是,现在使用其他的酒米制造的酒变多了。现在主流是制造容易喝、每天喝也不会腻的酒的风格,所以本公司称之为“四季酿造”,一年四季都使用各种各样的酒米酿造,稳定地提供优秀的酒质酒,每天都在努力着。
六甲批发
造酒有一种叫做“放冷”的工序,使蒸好的米冷却。现在是用机器进行的工作,以前倒不如说把米扩展到上面冷却了。在那里,六甲泥(从六甲山系吹下的冷干燥的风)吹来了,帮助了快速的“放冷”。
<专栏>从“寒造”到“四季酿造”
酒原本是一年四季都酿造的,到了江户时代,酿酒是最适合寒冷的冬天的环境,冬天容易确保空手的农民作为劳动力,作为控制酿酒的一环,冬天以外的制法被禁止,所以只有在冬季才能进行酿酒变了。这就是“寒造”的起源。
而且,由于这种“寒造”,农闲期农民的外出打工增加,这里诞生了名为“杜氏”的酿酒专家(酿酒的最高负责人)。
但是,现在空调设备齐全的大型酿酒厂等,通过全年酿酒的“四季酿造”,通过与“寒造”相同的制法随时都可以酿酒,所以酿酒技术从“杜氏”继承给了一年雇佣的员工。
“辰马本家酒造”先生现在也没有“杜氏”先生,但是造酒的最高负责人是加入了“丹波杜氏组合”。
请告诉我代表性的商品。
“特撰黑松白鹿”(上面照片的左数第3)是本公司的旗舰商品。带有“黑松”的“黑松白鹿”是“特定名称酒”(参照下述<专栏>),不加“黑松”的“白鹿”是“普通酒”。
“黑松”是常绿树,和“白鹿”的由来一起有“不老长寿”的意思。顺便说一下,“黑松”这个名字不仅仅是本公司使用的,其他公司也使用了。例如,有剑菱酒造(兵库县神户市)的“黑松剑菱”、仙酿(长野县伊那市)的“黑松仙酿”、村重酒造(山口县岩国市)的“金冠黑松”。
“特撰黑松白鹿”并不是随处可见,如果能在东京喝的话,会是一家不错的店。我在京都也很长,但是在京都和米许林的店都受到了照顾,基本上都是经营这边的。因此,“特撰黑松白鹿”是本公司最具代表性的酒。只是,要说分量性地卖得那么好的话,并不是哪里的店、酒店都有。
作为商品的特征,一般来说,酒是用“初添”、“仲添”、“留添”三段来准备的,但是这是再增加一段,增加训练的数量作为四段,在第四段加上糯米的“四段训练”。因此,增加了糯米本来的美味,可以品尝到丰满的浓郁味道。
这个“四段训练”是1920年(1920年)由丹波杜氏的梅田多三郎先生开发的,之后,“特撰黑松白鹿”拘泥于“四段训练”,一直酿造着。
酒精度数在15度以上不满16度,日本酒度是“-1”,所以有点甜。
“特撰黑松白鹿”因为加入了酿造酒精,所以不会喝腻。无论什么菜都很搭。特别是现在这个时期,推荐和关东煮搭配。
＊这是适合“白鹿”的“雅典菜谱”
＊ 商品介绍在这里
<专栏>关于“特定名称酒”
1989年(1989年),根据酒类业组合法规定了“特定名称酒”的分类。具体来说,分为“纯米大吟酿酒”、“大吟酿酒”、“纯米吟酿酒”、“吟酿酒”、“特别纯米酒”、“特别本酿造酒”、“本酿造酒”8种,分别设有规定。
这8种酒,根据使用原料的不同,又分为“纯米酒”和“本酿造酒”两个小组。“纯米酒”是米和米曲,“本酿造酒”除了米和米曲之外还使用酿造酒精。
此外,还有精米度(※)的分类规定。
说到“纯米酒”组合,单纯的被称为“纯米酒”的东西没有规定,但是为了自称“特别纯米酒”,精米度必须在60%以下。而且,“纯米吟酿酒”的规定在60%以下,“纯米大吟酿酒”的规定在50%以下。
另外,在“本酿造酒”集团中,“本酿造酒”在70%以下,“特别本酿造酒”和“吟酿酒”在60%以下,“大吟酿酒”在50%以下。
顺便说一下,“吟酿”这个词正如文字所示,有“斟酌后酿造”的意思,国税厅的主页上写着“吟酿造是指仔细品味酿造,将传统上精米的白米在低温下慢慢发酵,提高渣的比例,具有特有的芳香(吟香)酿造”。
另外,不包含在“特定名称酒”中的酒被称为“普通酒”或“一般酒”等。
（※）精米度是什么
削掉糙米后,剩下的比例用百分比表示了。一般来说,精米度越高(不怎么削),米和米曲由来的原料香越强,味道越浓醇,精米度越低(削得越多)原料香越弱,味道越轻快,可以感受到来自酵母的吟酿香。
有商品的更新等吗?
今年春天(3月上旬),计划更新两个商品。
首先,“铃铛”这个商品的设计将被更新。这是25年以上的长期畅销商品,到现在为止设计几乎没有改变,不过,这次,被革新为以和柄和切子玻璃为主题的设计。
商品的特征是春夏(3～9月)季节限定的稍甜的普通酒(酒精度数:14度以上不满15度,日本酒度:-2,酸度:1.4,精米度:高米70%,挂米78%),是充满清凉感的清爽味道。此外,他还在“葡萄酒杯美味的日本酒大奖2021主要部门”中获得最高金奖等,是一款获奖经历的商品。
希望零售价格(不含消费税)720ml是763日元,300ml是356日元,价格非常实惠,是普通酒瓶类别(720ml)中最畅销的。
接下来,“黑松白鹿纯米吟酿”也将重新装修。这个味道和设计都不一样。开发理念是“日本酒爱好者期待已久!兼具高级感、里奇感、性价比,和料理一起奢侈享受的商品”。
精米度和吟酿酒的香味有着1.4度。
关于设计,作为Black&Gold的闪耀标签,表现出更高级的感觉,但是希望零售价格(不含消费税)720ml是1,114日元,300ml是508日元,这也是很实惠的价格。
举办活动怎么样?
与“虚拟YouTuber(V Tuber)”合作举办“晚酌博览会”!
在2023年(2023年)12月19日至2024年(2024年)1月24日期间,我们与V Tuber(使用2D和3D头像,代替发布者进行YouTube发布的视频发布者)的"乔-力一Joe Rikiichi"合作了活动。
内容是,放入“白鹿”的商品,拍摄喝的样子,如果投稿到X(旧推特)的话,在广播中介绍一下。
在网上商店上加上“乔・力一Joe Rikiichi”先生的鼓风机,销售酒的套餐,但是已经看到了非常畅销的样子!
因为举办了这样的活动,我想年轻人也对日本酒产生了兴趣,而且我明白了最初的着手是很重要的。今后可能会有第二弹。
“西宫藏开2024”开幕!
2024年(2024年)2月10日(周六),我们在我们的总部内举办了“西宫藏开2024”活动。这是兵库县西宫市举办的“日本酒振兴计划”的一环,西宫市内6家酿酒厂(大泽本家酒造、万代大泽酿造、日本盛、白鹰、大关以及本公司)开放了本公司的用地,吸引了来场的各位这是一个招待新酒,让大家喜欢“西宫日本酒”的活动。
“辰马本家酒造”的主页https://www.hakushika.co.jp/newsrelease/6589/)转载。
那么,请告诉我高桥分店长的晚酌风格。
我单身赴任很长,休息日经常去金泽八景之类的地方钓鱼。然后,把钓到的竹荚鱼做成油炸食品,把白吉斯做成天妇罗和生鱼片,还有,得天独厚的时候,半夜晒干送到兵库县的家人。
配合这些的酒是“黑松白鹿”的纯米包,即使是夏天也用烫酒喝是我的风格。烫酒对身体很温和,冷的话会喝多了。…。
最后请说一句!
本公司·东日本分店是少数精锐、团队合作第一,为了向顾客提供更多的“白鹿”,每天都在努力着。今后也请多多关照。(高桥分店长)
我每天都觉得高桥分店长自己营造了分店的氛围。我也想继续努力。(绫部)
高桥分店长(左)和绫部(右)在“新川大神宫樽酒节”(2023年(2023年)12月27日举办)。
结尾
在滩五乡之一的兵库县西宫之地,自1662年(1662年)创业以来,历经350多年的日本酒的本道“辰马本家酒造”先生。这次,我们采访了东日本分店的高桥健司分店长,通过这段宝贵的故事,我深深感受到了“辰马本家酒造”的历史和传统。
并且,“辰马本家酒造”不仅仅是酿酒业,作为白鹿集团,也积极致力于教育、文化、观光、不动产等各种事业,将日本酒和当地、地区结合起来,确实使酿酒业升华为文化产业。
关于企业理念的“培育”,辰马清社长说:“酒不是造的,而是培育的。”。关于这件事,我问了两位的时候,首先绫部先生说:“日本酒的主要原料是米和水,如果不借助曲子菌和酵母等微生物的力量就无法制造,所以果然,这并不是制作的,而是培育的东西我想会变成这样的。”之后,高桥分店长像父亲一样笑着说:“造酒无论如何都要花时间,所以慢慢地想。”。
【辰马本家酒造式公司】
总公司
〒662-8510
兵库县西宫市建石町2号10号
TEL 0798-32-2761(营业)
TEL0798-32-2701(管理)
TEL 0798-32-2811(制造)
东日本分店
〒104-0033
东京都中央区新川1丁目22番17号Grand茅场町2楼
TEL 03-3553-0411
＊本博客除了对“辰马本家酒造”、东日本分店的高桥健司分店长的采访之外,还参考了该公司的主页等制作了。另外,博客中的<专栏>作为“与日本酒相关的基础知识”,参考了“新订日本酒的基础/NPO法人FBO(料饮专家团体联合会)”等,由New River总结而成。另外,在上次的博客上,作为“New River的评论”,也介绍了“与日本酒相关的基础知识”,如果您能看到的话就太好了。