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《惠合余见》怎么读呢?

读作「えごよみ」。改成现在的汉字就是“绘历”。

这是江户时代的日历。江户时代是太阴太阳历。大月是30日,小月是29日。而且,2、3年一次是13个月,配合实际的季节等很复杂。因为大的月小的月排列每年都在变化,所以为了知道那个需要日历。

流行在画中潜藏大大小小的月亮,交换像解谜一样的带有画的日历。明和2(1765)年举行了画历大赛等,画历大流行。在竞争美丽作品的过程中,铃木春信发表了多色印刷的画历,由此产生了“锦绘”。

被竹皮包裹着的羊羹也是画历,所以可以知道大的月亮。从挂在脚架上的纸上可以看出是“天明7(1787)年未年”的东西。因为羊羹里使用了羊的文字,所以在未年的日历里使用了羊羹。羊羹左边的短侧面有“大”字样。你知道上面从右边开始隐藏着“正(一)、四、九”,前面的侧面隐藏着“十、七、十二”吗。这是一个显示1787年大月的画历。

羊羹为什么会放在这么漂亮的台子上呢?

《新板大江户名产双六》东京都图书馆数字档案馆

这是嘉永5(1852)年收集江户名产的双六。右下角的“日本桥鱼市”摆出的装饰着左上角的大小姐们享受书和浮世绘的陀螺正在上升。途中现在在向岛营业的“长明寺樱饼”作为“隅田川樱饼”出现,也有以高级日式酒家而闻名的“八百善”。

其中有和开头的画历中介绍的类似羊羹。试着扩大一下。

《新板大江户名产双六》(部分扩大)东京都图书馆数字存档

以“铃木やかん”为题,两位男性在大镜饼面前低头打招呼。从状况来看,应该是新年的问候吧。两人之间有一个细长的“やうん”,坐在和画历一样的脚踏台子上。可以想象铃木的羊羹是用于礼品的高级品。画历的羊羹被竹皮包裹着,这边看起来像是放在折箱里。正式的赠答用了折箱吗?

《江户切绘图日本桥北神田浜町绘图》(扩大店名、桥名加笔)国立国会图书馆数字收藏

“铃木やかん”是位于地图上本町第一丁目的幕府御用们的“铃木越后”店。《江户名产诗》中也介绍了“羊羹天下鸣叫”。我知道是有名的店。

铃木越后附近,位于本石町二丁目的“金泽丹后”也是幕府御用。虽然也做了羊羹,但是最擅长的是有平糖。据说主要是制作献上用的漂亮的工艺品点心的店。围绕这两家店的羊羹,有以下小故事。

这是天明年间(1781～1788)的故事。有个武士晋升的时候,按照惯例学习,用料理来招待同事。根据指导角色的建议,备齐了有名的料理店的料理等,但是手势变得相当严峻了。因此,明明被指定为“铃木越后的羊羹”,却提供了比铃木越后更合理的“金泽丹后的羊羹”,其中一个人不是铃木越后的羊羹吗?我注意到了。“羊羹的眼睛太粗糙了,即使不遵守惯例也不能留下被允许的恶例。铃木越后的话会更加光滑,应该不是这样的味道。”责备了。据说设立了接待之位的晋升武士和指导角色都下跪道歉了。

这是表扬能了解羊羹差异的味觉之厉害的故事,作为展示铃木越后羊羹美味的故事被引用的情况很多。但是,对于幕府御用的金泽丹后来说,这样比较的方法是很麻烦的吧。

羊羹是加入了中国“羊”肉的“羹”羊肉的粘稠汤。这是谚语“在羹里吹醋”的羹。

镰仓、室町时代禅僧向日本传达了,但是日本没有羊,禅僧禁止肉食,所以把植物性的材料揉搓蒸,做成肉和鱼的形状,用作汤类。

茶道开始后,蒸羊羹的起源就是只使用蒸过的配料作为点心来供奉。

现在说到羊羹一般都会想到练羊羹。但是,长时间说到羊羹就是蒸羊羹了。练羊羹是在万治年间(1658～1661)出现寒天之后才开始制作的。那个寒天开始也只是做拼凑的东西或者像切葛一样使用。练羊羹的诞生大约在100年后。之后练羊羹大受欢迎。

开头的画历羊羹是天明7(1787)。练羊羹符合人气时代。日历是需要大家熟悉的东西,所以以流行的点心为题材不奇怪吧。因此,“绘历羊羹”被认为是“练羊羹”。

那么,问题是和画历同时期的天明年间(1781～1788)的铃木越后和金泽丹后的话的羊羹。从时期上来说,和画历一样的练羊羹是人气时期。再加上,意识到不是铃木越后的东西而怀疑的人的表现,因为光滑不同,所以以光滑为特征的“练羊羹”怎么样?我想。

但是,在《江户名产诗》中铃木越后的介绍中,“当时处处新制的多也依旧在羊羹天下鸣响”。“新制”是新做的,所以是“练羊羹”吧。“依依旧”是以前就有的“蒸羊羹”。因此,铃木越后比起新产品的“炼羊羹”更传统的“蒸羊羹”,更叫“天下鸣叫”。

铃木越后比起当时流行的练羊羹,以传统的蒸羊羹而闻名,或许也有可能是“蒸羊羹”。那么,您要哪边呢?

铃木越后和金泽丹后在明治维新后都停业了。据说这两个都是因为幕府的御用,所以没有御用,而且因为讨厌店的等级下降。

铃木越后虽然消失了,但是在铃木越后修行,得到了“铃木”的名字和“三鳞的商纹”的人在庆应2(1866)在富山开了一家店,现在也继承了练羊羹的传统。那个“铃木亭”的主页在这里。

金泽丹后,享保到天保的百年间最繁荣,除了本石町的总店之外,日本桥还有3家分店。听说上野广小路也有1家店5家店。和铃木越后一样,随着明治维新而关闭,11代金泽三右卫门于明治8年(1875年)在新桥南金六町开了啤酒店,明治12年(1879年)发售了“樱田啤酒”,博得了很高的人气。

【参考文献】

《和式点心的享受方法》铃木宗康新潮社

《探寻人与土地与历史的和果子》中岛久枝柴田书店

“江户点心花纹”金泽复一青蛙房