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传达江户饮食文化的调味料。煎酒
2021年,银座三河屋的“煎酒”被认定为“第一届中央区推荐特产饮食部门”。
作为代表中央区的有魅力的特产,是通过应募、投票选出的。
那么,“煎酒”是什么呢?
大家知道是什么东西吗?
煎酒是在日本酒中加入鲣鱼干和梅干,煮透做成的调味料。
为了了解江户的饮食文化和推荐的食谱,我拜访了在银座的金春大道开设店铺的银座三河屋。
董事长神谷修先生为我们安排了时间。
《煎酒在1643年(1643年)发行的被称为日本最古老料理书的《料理物语》中,具体记载了制作方法。
从室町时代末期到江户时代的文化·文政一带,作为日本料理的重要调味料被使用。”
“尽管作为重要的调味料被使用,但却不太为人所知的煎酒。
江户以后也是踏踏实实地持续制作的吗?”
断绝了。
“理由可以考虑几个,一个是保存时间短。
然后江户的町人,因为主要工作是城、大名宅邸的建筑、搬运行李等体力劳动,所以更喜欢盐分浓的东西吧。
到了江户中期以后,酱油酿造技术普及,从生产地野田和铫子利用水运便宜地买到了。
江户镇上的人们的喜好和咸味强烈的酱油一致,一下子从煎酒中取代了吧。”
让绝迹的煎酒重新复苏。
“三河屋的创业可以追溯到元禄年间。
作为工作人员的我继承事业的时候,经营着和服,但是不符合时代潮流了。
在建立新事业的时候,我想用“食”来传达三河屋从创业开始走过的江户文化。”
《关于江户饮食的各种文献》。
在这之中,我遇到了煎酒。
作为健康食品是很好的东西,我想让它复活。
从江户料理研究的第一人福田浩先生那里得到了建议,与野田市的蘑菇酱油先生反复研究,终于复活了。”
“随着健康意识的提高,和食也受到了世界的关注。
在今后的时代,我觉得被要求的东西就是这个,所以以江户的饮食(慢食)为概念。”
“在推进商品化的过程中,有什么样的辛苦呢?”
“基本的原料是日本酒、干鲣鱼和梅干,一旦做了,梅干就会产生浑浊。
经过反复试验,试着使用了梅醋。
纪州南高梅的优质梅醋。
梅醋的透明感使颜色和香味都沉稳了。”
“江户食品的复活成为了话题,在杂志和电视上被报道的机会增加了。
渐渐地,客人也能知道了。”
“三河屋的主页上登载了很多利用煎酒制作的料理食谱。”
“我认为提供美味的食谱是推广煎酒的粉丝。
其实食谱的一半是从客人那里得到的。
这样的使用方法会很好吃哦,可以告诉我。”
“社长最喜欢的,用煎酒做的料理是什么?”
“那是生蛋拌饭。
在刚煮好的米饭上解开鸡蛋,再放上一点芥末,垂下煎酒。”
神谷社长的脸变得更加绽开了。
这是一个可以想象到其他还有鸡蛋拌饭的颜色和香味的故事。
神谷社长想在博客上刊登那个人
“我的籍贯是银座八丁目。这里是原籍的人不多吧。”
笑得很恶作剧。
“小时候,柳桥也有店铺,住在那里。
那时候的柳桥是和新桥并列的花街。
即使在学校学习,也能听到客厅三味线的声音和艺妓们的歌。
节日的时候,市丸先生唱了吧。
在中央区和港区的交界处建造高速公路之前,堀割通过了。
从柳桥上船,从隅田川经过堀割,来到了现在的银座博品馆。
有轨电车也在行驶,但是坐过船通过过的人很少吗?”
更加眯着眼睛。
从江户时代开始延续至今的老字号,在银座繁荣起来,我想也有非同寻常的辛苦吧。
“你对改变业态,开始新的事业没有抵触吗?”
“我觉得继承老字号的话,大致有两种形式。
一个是,不改变创业后的家业,好好地传达。
另一个是,着眼于社会的潮流,一边改变事业内容,一边不改变本质,保护“门帘”。
到现在为止,三河屋改变了酒商、油商、糸商、和服以及饮食及其营业状况。
但是,我认为传达江户文化这一老字号所走过的传统是继承的。”
“在三河屋销售的商品的选择非常简单。
传达日本传统江户饮食文化的东西,为了好吃地吃白米饭的东西,对身体好的味道的东西。
汇集了这些东西的精品店。
因此,不仅仅是食材,江户的饮食文化书籍等也在店内摆放着。”
“2003年变更为江户食(慢食)的业态,已经过了20年了。
今后的目标是什么呢?”
“我想再次创造出在家里围着饭桌,一家团圆的饮食风格。
因为我的父母做生意,所以一起围坐饭桌的情况非常少。
现在被称为个食时代,通过“食”,如果能有机会重新审视家庭温暖交流就好了。”
神谷社长跟我说得稍微远一点。
“因为喜欢吃,所以选择了食物吧。”
神谷社长笑着说。
“如果是这个人做生意的东西的话,绝对会很好吃哦”,有着这样理解的力量。
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