【筑地居留地料理再现系列第1弹】弹簧汤
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你好!我是活跃特派员Hanes(Hanes)^^*
去年在特派员博客上用各种各样的系列写了报道。
而且今年已经过了2个月了,现在已经满怀期待地开始了新的系列。
其名字也是“筑地居留地料理再现系列”!
本系列是根据野村高治《筑地居留地的厨师:传教士Madam Perry的料理食谱126》(清风堂书店,2017年)中刊登的食谱,试着制作在筑地居留地吃过的料理。♪
但是,不仅仅是做饭,我想通过在筑地筹措材料的一部分,来介绍筑地的店。
但是,制作者大多是自己创作料理的我(笑)
因为一边意识到要遵循食谱,一边适当地进行了整理,如果能用温暖的眼睛看到的话就太好了。
关于传教士佩里
马达・佩里...讲述她的历史资料只剩下极少数了...
但是,在那里有惊讶和发现。
详细情况还不清楚,根据立教大学留下的记录文件(1891年和1893年的年度活动报告书),她在1891年(1891年)住在筑地居留地五号。
虽然住在安和法尼的姐妹中,但不知道哪一个是这位夫人。
但是,根据向夫人佩里学习料理的野村高治(后述)的子孙的话,她是以那个黑船闻名的佩里的亲戚!
佩里的哥哥是美国圣公会的首位主教,据说他的姐妹和亲属一起在明治初期来到日本,经营圣经学校等。
那么,这个食谱是以住在进行传教活动的佩里姐妹家中工作的厨师兼随从野村高治(信州出身的原武士),写下了夫人·佩里食谱的《西洋料理指南之记》为基础的。
佩里夫人是以在美国出版的料理书为基础,用他通俗易懂的英语和不懂的日语传达食谱的。
在后世的研究中,有人认为那本料理书中收录的食谱是以当时在美国很受欢迎的法国料理为中心的。
这次就从这样的食谱中,介绍一下简单就能做的“弹簧汤”。
弹簧汤:材料和制作方法
■材料
・青豆(生的法国豆)一合
・莱德西少许*脚注:在这里应该是莴苣吧。
・两个洋葱
・胡椒
・巴塔十匁
・三个蛋黄肉
・汤八合
・水少
这次做饭的时候,因为很难得到生的法国豆(绿色),所以用法国西南部的乡土料理“カスレ”也使用的大福豆代替了。
关于汤(库存)的制作方法也记载在食谱上,但是材料的筹措很难很费事,所以使用清汤。
另外,根据个人喜好,我试着用橄榄油代替黄油。
(※照片的材料与实际分量不一致。)
■制作方法
雷德西不要使用Naef*,用手切碎,其他的东西切碎,煮四十五分钟后充分搅拌鸡蛋。
*脚注:刀
以上!
习惯了现代礼貌的食谱的话,“豆子也切得很细吗?”“黄油在什么时候放进去?”会产生各种各样的疑问吧。
莴苣忠实于制作方法,“用手仔细地汲取”,另一方面也试着做了以下的整理和工夫。
・豆子预先浸在水里。因为不是生的豆子,所以不要切细,整个使用。
・缩短煮的时间,蒸。
・莴苣不要长时间炖煮,要在做好之前放进去。
乍一看制作方法很困惑,但是没有详细的指示,很容易整理成自己的风格^^
我不知道是什么样的汤才是正确的,但是我做的结果就是这样。
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一方面给莴苣留下了适度的清爽感,另一方面长时间煮好的洋葱的甜味很好地表现出来,变得柔软得融化了。
关键的豆子,预先准备好,踏踏实实地,耐心地耐心地变软,所以正好是霍克的情况♥
食材各自不同的口感和不可思议的不相反,变成了可以享受的醇厚汤。
就我个人而言,我推荐在装盘后多撒一些胡椒^^
筑地的豆屋三荣商会
那么,这次为了筹措大福豆(白扁豆)而拜访的是迎来创业70周年的豆、杂粮专业批发店“三荣商会”。
除了在筑地场外市场的店铺销售外,网上也有各种各样的豆子出售。
平时在超市看不到的豆子也很多,不知不觉就很有兴趣地看了!
筑地的人不仅有御用的量卖的豆子,也有装在包装里的特产的商品。
而且,推荐这家店的理由不仅是豆子本身,关于豆料理的信息也很丰富^^
只要不是厨师和豆博士,在店里就会遇到不熟悉的豆子吧。
这种时候,请一定要和店里的人打招呼。
请告诉我们精心推荐的豆食谱和烹饪方法*
另一方面,烦恼着“虽然想挑战豆料理,但是不知道从什么开始比较好”的人,试着确认一下三荣商会的Instagram怎么样。
因为这里也登载了食谱,所以选择用眼睛看就在意的料理中使用的豆子的模式也很多!
自古以来就有“豆子对身体好”的说法,但是根据颜色的不同营养素、效果、功效也不同。
这次的白扁豆中含有钙和食物纤维,对肥胖对策和美容有好处♪
因为夫人佩里的食谱上还刊登了其他的豆料理,所以接下来想用别的颜色的豆子做料理。
■店铺信息
地址:东京都中央区筑地4丁目14番8号妙泉寺大楼1楼
营业时间:5:00至12:00(12月至14:00)
定休日休市日
电话号码:03-3542-1022
※本报道得到了三荣商会的负责人的刊登许可。